¿Qué aceite usar para salmorejo? Claves para acertar con el AOVE ideal
El salmorejo es una de esas recetas donde menos es más. Pocos ingredientes, pero cada uno cuenta. Y si hay un componente que puede elevar o arruinar el sabor, ese es sin duda el aceite de oliva.
¿Vale cualquiera? ¿Tiene que ser virgen extra? ¿Mejor suave o intenso? En esta guía te ayudamos a entender qué tipo de aceite usar para hacer un salmorejo auténtico, con consejos y marcas recomendadas.
El aceite, pilar clave del salmorejo andaluz
El salmorejo cordobés tradicional se compone básicamente de:
- Tomate maduro
- Pan del día anterior
- Ajo
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
El aceite no solo da sabor: es el responsable de emulsionar la mezcla y aportar esa textura cremosa tan característica. Además, su color influye en el tono final del plato.
⚠️ Usar un mal aceite puede dejar el salmorejo agrio, aceitoso o demasiado denso.
Por eso es clave usar siempre un AOVE de calidad, idealmente de extracción en frío y con sabor controlado.
¿Aceite suave o intenso? Cómo influye en el sabor final
Aceites suaves
- Variedades: arbequina, empeltre, royal
- Perfil: afrutado, dulce, poco amargo
- Ideal para: personas que no toleran bien sabores fuertes o repiten con el ajo/aceite
- Resultado: salmorejo más ligero y agradable para todos los públicos
Aceites intensos
- Variedades: picual, cornicabra, hojiblanca
- Perfil: más amargo, con notas verdes o picantes
- Ideal para: quienes buscan un salmorejo con carácter, más “auténtico”
- Resultado: textura densa, sabor persistente y final ligeramente picante
✅ Consejo: si dudas, mezcla 70% suave + 30% intenso y ajusta según tu gusto.
Marcas y aceites recomendados para hacer salmorejo
Aceites suaves (arbequina):
- La Española Arbequina Suave
- Coosur Arbequina Primera Cosecha
- Oleoestepa Arbequina
Aceites intermedios (hojiblanca):
- Ybarra Selección Hojiblanca
- Carbonell Clásico
- Oleum Hispania “Equilibrado”
Aceites potentes (picual):
- Oro Bailén Reserva Familiar
- Castillo de Canena Primer Día de Cosecha
- Puerta de las Villas Picual
No hace falta gastar una fortuna, pero sí evitar aceites genéricos, mezclados o muy antiguos.
Consejos para acertar con el aceite del salmorejo casero
- Cantidad ideal: unos 80–100 ml por cada kilo de tomate. Puedes ajustar al gusto.
- Cuándo añadirlo: al final, cuando el resto de ingredientes ya estén triturados. Así emulsiona mejor.
- Evita: aceites rancios, refinados, “0,4°” o con mezcla de semillas.
- Experimenta: el salmorejo admite variaciones. Prueba con distintas intensidades y ajusta.
🧑🍳 Si vas a presentarlo como entrante en una comida especial, usa un buen AOVE picual para sorprender. Si es para diario, uno arbequina suave funciona perfecto.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar aceite de girasol?
Técnicamente sí, pero no se recomienda. El resultado será plano, sin aroma ni cuerpo. Solo útil en dietas especiales o intolerancias.
¿Qué pasa si uso aceite virgen en lugar de virgen extra?
Pierdes aroma, propiedades y calidad. El salmorejo sabrá “pobre” y tendrá una textura menos untuosa.
¿El aceite cambia la textura del salmorejo?
Muchísimo. No solo emulsiona, también aporta brillo, densidad y cohesión. Es mejor quedarse corto y añadir poco a poco, que pasarse.
¿Cuál es el AOVE más suave para que no repita?
Arbequina es la variedad más recomendable: suave, dulce y poco agresiva.
¿Qué aceite usan las marcas comerciales?
Varía, pero suelen usar mezclas de arbequina y hojiblanca. Las mejores marcas como Majao o Alvalle Gourmet usan AOVE certificado.
Conclusión
El aceite es el alma del salmorejo. Si usas uno de calidad, aunque los tomates no sean perfectos, tu receta saldrá deliciosa. Pero si el aceite falla, todo lo demás se arruina.
¿Nuestra recomendación? Empieza por un arbequina suave y ve subiendo intensidad hasta encontrar tu punto ideal. Y si puedes, apuesta siempre por un AOVE de primera extracción.
